□陈景杰
在古老而神秘的武陵山脉之中，东经110度与北纬30度交汇的“神秘交叉区域”，草木葱茏，每一棵草，每一朵花，似乎都承载着大自然恩赐的生命奥秘，所以这块土地古称“仙源”。
仙源一般指道教的神仙居所，后来被文人称为桃花源式理想境地、僻静之域，还是诗文描摹的幽境：“春来遍是桃花水，不辨仙源何处寻”“白云护仙源，劫灰应不扰”。行走在五峰，确实有这种感觉。
古称“仙源”的五峰，有种莫名的“仙气”。从地理上看，地处国家地理一二级阶梯交接和川东鄂西交叉的地理现象，即在海拔、地形、气候高低上，具有纠缠与分离、兼容与清醒的复杂特性。所以这里的生物多样性，毫无悬念地成为“武陵药谷”“土家药库”。
五峰国际大酒店的行政总厨胡进，30多岁就已经拥有“楚菜大师”的头衔。酒店如何才能有特色，当然是打造五峰特色的餐饮。胡进是地道五峰人，知道五峰主打项目是茶叶和中药材，就琢磨将茶叶和药材融入酒店菜品，便首选了产量大的天麻和黄精。
天麻的生长方式很奇特，无根又无叶，与蜜环菌共生，但生存之地必须云雾缭绕。因天麻能治疗古代称之为“鬼病”的头痛眩晕、小儿惊风、癫痫抽搐等，又名“鬼督邮”；还因为天麻能定风邪，本草纲目中名为“定风草”。天麻早在两千多年前的《神农本草经》中列为上品，称久服有益气力，长阴肥健，轻身益年。如果是菜肴，不当药吃，多好!
五峰国酒的副总谢滨组织烹饪团队，联系本地药农和中医专家，帮助胡进一起研发。“仅是去天麻的土腥气和涩味道，就试了好多种食材。”胡进说。虽然食药同源由来已久，但一味药成为一道菜还有很大的距离。
药材“是药三分毒”，口感上也与食材差异大，必须有特别的制作方法和配伍。这既是一个哲学命题，又是一道儒家思想的命题。
胡进受中药“九蒸九晒”的启发，把鲜天麻切成片，煮熟去毒素，再选酸甜味的橙汁，中和天麻的辛辣，以浸泡的方式让其变成最能加速唾液分泌和胃肠蠕动的橙黄色，具微甜、香脆、爽滑的口感。橙子的抗氧化成分和增强免疫力的特性，激发了天麻潜在的抗炎和辅助免疫功能，丰富的维C又提高了天麻的安全性。
胡进的橙汁浸天麻一经推出，立即受到强烈追捧，逢宴必点。
“天麻炖鸡”的历史久远。先祖在觅食中发现食物与药物的双重性，神农尝百草印证了这个过程，天麻就是神农尝出来的。最早应该是西周就有了专职“食医”，负责调配帝王膳食中的药材配伍，战国时期马王堆医书中就有了药膳方剂。自有药膳，就有天麻炖鸡。但秦汉时期没有成熟制作方法，有记载的是与鸡肉简单同煮，唐宋才有了这道菜。
胡进想要继承这道传统药膳的主旨，再利用新的烹饪手法和配伍，“老菜新做”。他汇通所学，充分考虑食材与配伍的中和与辅助性。主材选健壮的老母鸡，选老母鸡的核心原因是其生长周期较长，皮下和腹腔积累了更多脂肪及结缔组织，肉质较粗且水分含量低，炖煮时不易散碎，可长时间保持形态的同时，释放更多的可溶性营养物质，提升汤的浓稠度与香味。
天麻则选择个大肥厚的新鲜天麻，和古法用的干天麻比较，鲜天麻因为没有加工，含高浓度的天麻素和其他活性物质，营养价值更高。放入砂锅中慢炖，以保持食材的原汁原味和营养成分。
与古方最大的不同是鸡汤中加了五峰红茶。胡进说，五峰人自古有施茶广结善缘的习俗。相传有一次，一农户家里来了客，打算炖只鸡待客。突然天降暴雨，引得山洪暴发，正准备用来炖鸡的山泉水已然浑浊。幸亏主人摆在路边用于施茶的缸里还有大半缸茶，主人便用红茶水来炖鸡。
本是无奈之举，效果却意想不到！茶水炖制的鸡汤竟散发出独特的香味，客人大加赞赏。主人欣喜不已，来客了就如法炮制。于是，红茶水炖鸡在当地流传开来。
胡进反复试验，调整茶汤的浓度，让茶水与天麻和鸡汤达到最佳适配度，不让茶味抢鸡的鲜，又隐隐有茶的香，还起到解腻的作用。鲜天麻和红茶配老母鸡，其鸡肉因天麻之鲜而质嫩不柴，天麻因老母鸡之甘而回味清甜，又因红茶的加入，汤味醇厚甘甜中浮现花果的蜜香。
胡进又选用颇具五峰地方特色的腊猪蹄，开发了两道火锅“腊味鲜椒煨天麻”和“天麻腊猪蹄火锅”。用土家吊锅将食材慢慢煨煮，直到腊猪蹄溢出丰富的胶原蛋白，天麻依附腊味呈现出独特口感，成为土家人逢年过节的“硬菜”。
有一道叫“雪花天麻片”的，是天麻菜的“颜值担当”。先将鲜天麻片下沸水焯，滤干后拌生粉下锅炸定型，再炸至酥脆，撒上低糖粉，就像一片片洁白的雪花。另一道独具匠心的“原生态烤天麻”，将鲜天麻洗净入烤箱，设120摄氏度烤制30分钟，天麻表皮变为金黄色且微脆，取出用锡纸包裹上桌，配一蝶蜂蜜，甜糯诱人，沾一点辣椒，又辣而不燥。
胡进说，中式厨艺的炒炸蒸煮煎炸爆熘烩焖十八般武艺，鸡鸭牛羊鲜货干货制品类，只要避开“相克相冲”，都可以满足药食同源的佳肴。毕竟，大自然的瑰宝，生活的智慧，才能呈现出人与自然和谐共生的美妙。
中药材黄精，背景更是显赫。晋代著名医药学家、道教理论家葛洪在《抱朴子》中记载：“昔人以本品得坤土之气，获天地之精，故名。”《博物志》载：“黄帝向天老曰：天地所生，岁有食之令人不死者乎？天老曰：太阳之草，名曰黄精，饵而食之，可以长生。”唐代大诗人杜甫曾作诗曰：“扫除白发黄精在，君看他时冰雪容。”
胡进介绍说，黄精有个特性，久煮后会很“面”，板栗似的，适合煨汤。“瓦罐黄精煨黑猪排”、“豌豆花鸡炖黄精”“黄精炖牛肉”就是这么安排的。
土陶瓦罐用一般黏土烧制，质地相对粗糙，吸附性好，传热均匀且散热缓慢，煨的汤一次性完成煮煲焖，形成稠浓汤汁和醇厚口感。黑猪直排洗净汆水放入瓦罐，放黄精时必定加枸杞。首先是枸杞和黄精都入肝肾二经，二者配合使滋补肝肾的作用更强，其次是枸杞的甘甜可以使黄精口感趋于平和，还可以适当加当归党参之类，可谓滋补上品。
碗豆花鸡是一种体形偏小的山地鸡，羽毛白色带黑色斑纹，因斑纹像碗豆花而得名。豆花鸡在五峰已经有600多年历史，耐粗饲、抗病力强、肉质香嫩，现在已经以“五峰花鸡”的身份入库国家家禽遗传资源库159种珍稀名录，属国家地理标志产品、资源保护品种。豌豆花鸡炖黄精的做法和炖排骨相同，胡进说黄精需选择干黄精片，颜色好一些。
黄精的口感不能像天麻一样适合多种烹饪方法，但胡进他们另辟蹊径，将黄精磨成粉而打开了新的视野，于是就有了“黄精米粉蒸小排”、黄精糕和黄精饼之类的另番表达。特别是黄精糕很是别致：鲜黄精去皮打碎，加上木薯粉、凉糕粉、少许的糖，加开水调和拌匀，挤入模具内蒸15分钟，放凉取出摆盘，淋上少许桂花酱。木薯丰富的纤维素、维生素及钙、磷含量，与黄精的特性简直是绝配，这道黄精糕既有营养又清甜微糯，细嫩爽滑。
本来鲜黄精不适合煸炒，但如果要做炒菜，必有厨师界“黄金18秒”技艺的加持。“18秒”就是说一盘菜在18秒完成，讲究一个快。黄精炒肉就是黄精片、瘦肉与青红椒快炒，速度产生美味。当然并不是一定卡点在18秒，营养与美味产生的瞬间，来自厨师对食材、油温、火候的把控。
当然黄精也可以做成粳米、莲子粥，还可以有“雪花黄精片”与“雪花天麻片”组CP，携手点缀药食宴。美食探索中的奇思妙想，每道菜都是生活美满的颂歌。
